In einer Bäckerei oder in der häuslichen Küche stolpert man immer über den sogenannten Sauerteig. Dabei ist dieser Teig ein sogenannter Vorteig, der mehrere Tage gezüchtet werden muss, um am Ende mit dem eigentlichen Teig zusammengeführt zu werden.
Wie entsteht Sauerteig?
Sauerteig ist eine Kombination aus Mehl und Wasser. Durch die lange Ruhezeit und das regelmäßige hinzufügen von Wasser und Mehl, entstehen Gase. Während der Herstellung muss der Teig dabei bis zu 24 Stunden ruhen und darf nicht bewegt werden. Durch die Gase, die durch die Inhaltsstoffe des Mehls entstehen, wird der Teig lockerer. Die Gase sind allerdings in den ersten Stunden sehr unangenehm und säuerlich, da eine Gärung freigesetzt wird.
Durch die zusätzlichen Ruhezeiten und die lange Produktion, die 7 Tage und länger dauert, werden chemische Prozesse in Bewegung gebracht, damit der Teig am Ende genießbar wird.
Welches Mehl kann genutzt werden?
Natursauerteig wird, in erster Linie, bei Roggenbrot eingesetzt. Das liegt an dem Korn selbst. Roggen enthält wenig Gluten, sodass Brote sehr kompakt und fest. Damit das Roggenbrot am Ende auch essbar ist, muss es gelockert werden, wofür der Sauerteig eingesetzt wird. Tatsächlich können Roggenbrote nur mit Sauerteig hergestellt werden.
Auch Dinkelgetreide eignet sich hervorragend für eine Kombination mit Natursauerteig, da auch Dinkel, von Natur aus, sehr wenig Gluten enthält.
Da Sauerteig, in der Regel, für Roggenbrot genutzt wird, wird entsprechend Roggenvollkornmehl für den Teig genutzt. Sauerteig kann allerdings auch mit anderen Mehlen genutzt werden. Während Weizenbrote mit Hefe gelockert werden können, damit sie luftig aufgehen, muss Roggenbrot Sauerteig enthalten.
Die Faustregel besagt: Je höher der Gluten Anteil, desto weniger Natursauerteig muss genutzt werden.
Wer sich für ein Mischbrot aus Weizen und Roggen entscheidet, kann hier bedenkenlos den Sauerteig zusammen mit einem Weizenvorteig kombinieren. Während der Fermentierung, also der Gärung, werden Milchsäurebakterien freigesetzt, die den Sauerteig aufblähen. Sie übernehmen also die Arbeit der Hefe, die sich ebenfalls in Kombination mit Wasser aufbläht und Gase entwickelt.
Pseudogetreide, wie Amarant, Quinoa oder auch Buchweizen, lassen sich zudem ideal als Brot verarbeiten. Denn diese Sorten werden zwar als Mehlersatz genutzt, besitzen allerdings nicht die botanische Zugehörigkeit von Getreide.
Es gibt allerdings auch Weizensauerteig, der sich ideal für Weizenbrote oder Brötchen anbietet.
Wieso unbedingt Vollkornmehl nehmen?
Vollkornmehle besitzen wichtige Mineralien und Nährstoffe, die der Sauerteig benötigt. Am beliebtesten sind Roggen Mehl Typ 1150 und Typ 1370, wobei beides Roggenvollkornmehle sind. Dadurch wird das Brot am Ende weniger fest, hält länger frisch und ist weniger anfällig für Keime und Bakterien.
Zudem sind Vollkornmehle weniger belastet. Durch das Waschen, Schälen und Sieben, verliert das Getreide relevante Inhaltsstoffe. Diese sind aber notwendig, um ein Brot zu bilden.
Das besondere an Sauerteig
Sauerteig agiert als Triebmittel, ähnlich wie Hefe oder Backpulver. Aber dieser Teig besitzt den Vorteil, dass es weitere positive Eigenschaft mitbringt:
- Es macht das Brot aromatischer.
- Es verbessert den Geschmack.
- Es erhöht die Haltbarkeit der Backwaren.
- Es macht Backwaren verdaulicher.
- Es verbessert den Schnitt der Brote.
- Es besitzt einen höheren Nährwert.
Auch wenn die eigene Herstellung von Sauerteig recht simpel ist, muss dieser bei der heimischen Produktion allerdings hervorragend gepflegt werden. Zusätzlich müssen Hygiene und Temperatur immer im Blick behalten werden, da Vorteige sehr anfällig auf Temperaturschwankungen reagieren.
Besonders praktisch ist der Sauerteig auch, da er nie vollständig genutzt werden muss und der Rest weiter „gezüchtet“ werden kann. Diese Methode nutzen auch viele Bäckereien: Ein Sauerteig wird angesetzt und 70 % davon werden zum Backen genutzt. Die restlichen 30 % nutzen Bäckereien, um den nächsten Sauerteig anzusetzen. Das „impfen“ des Teiges sorgt dafür, dass sich die bereits bestehenden Kulturen schnell vermehren und auch die Produktionszeit des Sauerteiges halbiert.
Fazit
Sauerteig besitzt viele Eigenschaften, die genutzt werden können. Tatsächlich gibt es Bakterienstämme, die für Brot genutzt werden, die teilweise über 100 Jahre alt sind, da sich der Sauerteig immer weiter vermehren lässt. Auch in der heimischen Küche sollten sich Hobbybäcker ruhig mal an einem Sauerteig versuchen und ihr persönliches Brot kreieren.